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Gastronomia di Costa Rica: il Chiverre

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La Cucurbita ficifolia, chiamata in Costa Rica Chiverre, è una cucurbitacea molto usata in gastronomia, una specie di grande zucca verde con striature bianche che matura nel periodo di Pasqua. In America centrale e meridionale viene utilizzata per fare marmellate e composte poi utilizzare per farcire dolci e empanadas. In Argentina si chiama alcayota, in Bolivia Lacayote, in Brasile Gila cayota e in Honduras Chiverro.

Chiverre 2

In primavera, nella zona di Zarcero, nella parte centrale del paese, le strade sono segnate sui lati da centinaia di chiverre pronte per la vendita. Il paesaggio verdissimo di alberi e pascoli è meraviglioso, ma l’attenzione si ferma inevitabilmente sui chiverre giganteschi ad ambo i lati della strada statale.

Viene da pensare che ci sia stata una pioggia di chiverre. In alcuni punti un cartello ne indica il prezzo, i più economici vengono venduti a tre dollari. A Zarcero si svolge ovviamente ogni anno la Fiera del Chiverre. I produttori locali espongono e vendono i loro frutti e le marmellate, i biscotti e persino una specie di succo, che non si poteva chiamare se non “vino di chiverre”.

Qui la relazione Settimana di Pasqua – empanadas di chiverre è sacra. L’empanada si realizza con un morbido impasto di farina burro e uova, cui si da forma di piccoli dischi, al centro dei quali si pone un poco di “miel” di chiverre (miel corrisponde a marmellata) e si chiudono come piccoli calzoni. I maestri delle empanadas le cuociono ovviamente nel forno a legna. I mariti pelano il chiverre con il machete, le mogli si occupano di cucinarlo, lo tagliano a pezzi e ne estraggono l’interno. Lo scarto è molto, ma necessario. Chiverre 3Un chiverre di sedici chili servirà per produrre circa cinque chili di marmellata.

Il sistema di estrazione della polpa non prevede l’uso di oggetti metallici, deve essere fatto a mano, perché solo con le mani si può avere l’attenzione necessaria per togliere tutti i semi e i filamenti che altrimenti renderebbero amara la marmellata. La parte utilizzata viene tagliata a pezzettini e fatta asciugare, poi cucinato in grandi pentole con “tapa dulce” (la prima spremitura dello zucchero di canna) e foglie di fico, chiodi di garofano e bucce di arancia, fino a che, dopo circa cinque ore, si sarà trasformato in una deliziosa marmellata.

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